========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Mischbrot mit 80% Roggenanteil und Brühstück Kategorien: Brot, Roggen, Sauerteig Menge: 2 Brote ============================= SAUERTEIG ============================= 350 Gramm Roggenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen*) 290 Gramm Wasser 17 1/2 Gramm (2 El) reife Sauerteigkultur ============================= BRÜHSTÜCK ============================= 200 Gramm Roggenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen*) 200 Gramm Kochendes Wasser ========================= ENDGÜLTIGER TEIG ========================= 250 Gramm Roggenvollkornmehl (Petra: frisch gemahlen*) 185 Gramm Weizenmehl Type 550 sowie 15 Gramm Gluten (Original 200 g High-gluten flour) 290 Gramm Wasser 18 Gramm Salz 15 Gramm Frischhefe 400 Gramm Brühstück (gesamte obere Menge) 640 Gramm Sauerteig (gesamte obere Menge abzüglich 17,5 g) ============================== QUELLE ============================== nach Jeffrey Hamelman Bread A Baker's Book of Techniques and Recipes -- Erfasst *RK* 18.01.2005 von -- Petra Holzapfel Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen. Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das kochende Wasser über das Roggenvollkornmehl gießen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Teig: Alle Zutaten (einschließlich dem Brühstück, das alles Wasser absorbiert hat und ziemlich dick geworden ist) in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 3 Minuten kneten. Der Teig wird von lockerer Konsistenz und klebrig sein. Dann auf Stufe 2 weitere 2 Minuten kneten. Da nur 20% Weißmehlanteil im Teig sind, ist nur sehr geringe Glutenentwicklung zu erwarten. Erwünschte Teigtemperatur knapp 28°C. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in 2 Hälften teilen und längliche oder runde Laibe formen. Die Laibe nochmals 50-60 Minuten bei knapp 28°C gehen lassen (Petra: ich habe die Laibe in Gärkörben gehen lassen, diese auf eine Heizmatte (Stufe 1 bis 2) gestellt). Backen: mit normalem Dampf bei 245°C (Petra: 2 Brote im Ofen auf Backstein) für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 35-40 Minuten backen. Die Brote nach dem Backen auf einem Rost abkühlen lassen, dann in Bäckerleinen einwickeln und vor dem Anschneiden 24 Stunden ruhen lassen, um die Krume zu stabilisieren. Anmerkung Petra: Das von mir verwendete selbstgemahlene Roggenvollkornmehl ist (trotz Mahlen auf Stufe 0) relativ grob, daher hat auch das fertige Brot einen deutlichen "Vollkorncharakter". Es hat eine gleichmäßig dichte Krume, ist aber saftig und bleibt lange frisch. Da das Brot nicht eingeschnitten wurde, ist die Kruste unregelmäßig eingerissen. =====